La cucina chiantigiana

Naturalmente la rinomanza della terra chiantigiana è legata pure all'olio. Anche la coltura dell'olivo ha origini antichissime e la pianta, assieme al cipresso, è divenuta una caratteristica costante del paesaggio toscano. Gli abitanti della regione affermano con orgoglio che il loro extravergine è il migliore del mondo e l'amore per questo prodotto supera, se è possibile, persino quello per il vino. Si tratta però di un prodotto raro e pregiato: basti pensare che l'olio toscano costituisce appena il 4% dell'intera produzione nazionale. L'olio del Chianti si caratterizza per il sapore forte, piccante e amarognolo dovuto all'uso di lasciare qualche foglia fra le olive per accentuarne il gusto erbaceo. Il suo colore è perciò di un verde intenso e la sua acidità non può superare l'1%. Secondo il rigido disciplinare l'olio extravergine del Chianti Classico deve derivare dalla spremitura di quattro varietà di olive, Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, in proporzione variabile. Chi una volta nella vita ha assistito alla raccolta e alla spremitura delle olive nel Chianti, si scorderà difficilmente l'amore e la cura con cui vengono lavorati quei frutti. Dopo vari procedimenti tradizionali, l'olio viene sistemato in grandi orci di terracotta, dove si conserva fino al momento dell'imbottigliamento.

Logo Olio Dop Chianti Classico (foto www.chianticlassico.com)

L'olio è l'ingrediente fondamentale della cucina chiantigiana che non si distingue in maniera marcata dalla cucina toscana in genere. Infatti l'altro elemento basilare è il pane, senza sale e preparato in grandi filoni. Questi due ingredienti si usano per il più tipico dei piatti: la fettunta. Si tratta semplicemente di una fetta di pane abbrustolita sulla brace, sfregata con uno spicchio di aglio e innaffiata di olio, questo a riprova dell'amore per le cose pure e per i gusti semplici, genuini ma raffinati dei toscani. Con fette più piccole si preparano i crostini, una pasta a base di fegatini di pollo, capperi e acciughe. In estate la parte del leone la fa la panzanella, in pratica un'insalata di pane secco, bagnato e strizzato, condito con olio, cipolla tritata, cetrioli, basilico, pomodori e altre verdure di stagione. Anche nella più famosa zuppa toscana, la ribollita, il pane ha il ruolo di protagonista: si tratta di un piatto povero che si faceva con gli avanzi, pane secco e verdure varie, insaporiti dal tipico cavolo nero. Un altro piatto caratteristico è la pappa al pomodoro, tanto amata persino dal pestifero Gianburrasca: il pane, i pelati, la cipolla, l'olio e il basilico si fondono in un'unione di rara bontà.
Tra i secondi spicca sicuramente la tanto celebrata bistecca (“fiorentina” la chiamano i forestieri): alta almeno un paio di dita, va cotta sulla brace solo in superficie, in modo che l'interno rimanga di un bel colore rosa. Gli altri secondi sono a base di maiale e di pollo, di cinghiale e di fagiano. Una parte importante ce l'hanno gli insaccati: da non perdere la finocchiona, un grosso salame insaporito con semi di finocchio.

Piatti tipici chiantigiani, fra i quali la Bistecca Fiorentina (foto www.bellavistaimpruneta.it)

Molto varia è la scelta delle frittate, le più tipiche con carciofi o zucchini. I fagioli, all'olio o stufati in tegami di coccio con salvia e pomodoro e chiamati “all'uccelletta”, sono il contorno più gettonato della regione.
Nel Chianti si produce anche dell'ottimo formaggio pecorino che nella buona stagione si può accompagnare con i baccelli o con le pere.
Per i dolci la cucina toscana non è mai stata famosa: la cosa più tipica e allegra sono i cantuccini, duri biscotti alle mandorle che vanno inzuppati nel vin santo, un vino dolce fatto con uva passa e invecchiato per ben 5 anni in piccole botti poste nella soffitta del podere.